Les différentes textures en restauration
Les troubles de déglutition (ou dysphagie) sont fréquents chez la personne âgée (30% à 40% en institution) et leur prévalence est sous-estimée.
Ils peuvent avoir des complications graves : déshydratation, malnutrition, dénutrition, fausse route, pneumonie d’aspiration (processus infectieux) ou pneumopathie chimique (agression chimique due à l’inhalation de liquide gastrique stérile). Les répercussions de la dysphagie sont aussi émotionnelles et sociales : dépression, mauvaise qualité de vie et isolement social.
Ils nécessitent la mise en place de texture modifiée tout en respectant un principe fondamental, le même menu pour tous, quelque soit la texture prescrite !
Les objectifs sont multiples :
- adapter au mieux la texture nécessaire au résident, sans standardiser la prise en soins,
- lutter contre la dénutrition,
- lutter contre la perte de goût (les aliments avalés trop tôt, du fait d’une texture inadaptée réduisent le temps buccal. Les papilles gustatives, les enzymes salivaires et le réflexe du nerf Trijumeau, ne jouent plus leur rôle de perception des saveurs et de réflexe sensoriel)
- lutter contre l’anorexie du sujet vieillissant, en ne négligeant pas l’impact psychologique du passage d’une texture à une autre
Les prescriptions de textures modifiées sont pertinentes pour :
- les résidents avec des troubles de la mastication
- les résidents avec des troubles de la déglutition
- les résidents avec des troubles de l’alimentation dans le cadre de pathologies démentielles
Au menu ce 24 mars, une salade d'endives au bleu et le célèbre Aïoli, déclinés en texture normale et texture mixée. Les textures modifiées sont réalisées à l'aide de moules en silicone, de poches à douille ou simplement en quenelle avec une cuillère !
